淮山板栗猪骨汤 (第1/3页)

正在烧炉子的江贵权听到邱运昌的话,从大灶后伸出个脑袋,“行啊。”

江贵权今年四十整,做厨子也有二十七个年头,十三岁时他就跟着老师傅在各大酒行饭铺代庖,

如今才算是

学有小成,在育才国营饭店还混

了个二灶的活,在后厨的地位,仅次于负责头灶

一般来说,厨房二灶主要协助头灶工作,平

时负责供应零餐散座的菜肴和制作当天的高级汤菜。

但育才饭店后厨缺人手。

七七八八一合计,他什么都要管,整天忙下来,人都快累死。

好不容易招来个实打实有本事的,能帮自己分担点事情,他自然是高兴都来不及。

少做点事,谁不开心?

“刚好也让我尝尝,你们说了这么多天的‘芙蓉蔬菜汤’到底是不是真好喝。”

徐富谋揶揄道,“今天做的可不是白菜。”

调整好风口封完盖的江贵权,拍拍身上落的煤灰站起来,“食材变了,手艺又不会变,能力到底如何,我尝还是尝的出来的,不像你,嚼草的牛舌头都比你灵。”闻言,厨房里的其他人都哄笑出声。

这么一打岔,紧绷的气氛也消失了,离饭点还剩两三个钟头,厨房陆续忙碌起来。

负责糕点制作的白案师傅,将和了水和酥油的面团在案台上揉打上劲;冷菜师傅在逐

食材;徐富谋也回到他原本的砧板前,把还流着血水的新鲜牛肉,剥皮去筋。

过完凉水的板栗,江贵权去前面让堂口的那些人帮忙,不一会儿就剥的见了底。

提着剥好的板栗进来,便看见第一

天刚来就被邱

师傅指定掌勺的小苏同志,还在灶

旁边翻来翻去,也不知道在看些什么。

“板栗已经剥好了,你打算做的汤品想到了吗?想到了就

娟子讲声,让她把菜名挂上去,别到时候客人来了,菜名还是个空的。”

"想好了。"

苏楚等一边道谢一边从江师傅手中接过剥好的板栗。堂口的服务员大多都是附近住的婶子姑娘,手巧心也细,剥出来的板栗干净又规整,圆润饱满,躺在竹条编制的簸箕里,像是一颗颗金灿的蛋黄。好的板栗不仅要配好的食材,更需要适配的调味料。

刚才苏楚箐正是在挨个品尝育才饭店调料的味道。

作为一个好厨子,烹饪工具可以不顺手,但是调味品必须要提前做到心中有数,盐糖

种千百年味道从未改变的另说,但生抽、酱油、醋....每一家买的牌子不一样,味道也不尽相同。

如果按照自己以往的习惯添加,就很有可能造成失误。

把不同的调味料放在什么位置,是何种味道都牢记于心,苏楚箐嫣然一笑,

“就做淮山板栗猪骨汤!”

栗,最早见于《诗经》一书,是跨越大江南北,人尽皆知的秋季良品,不仅果肉肥美,口感软糯,药用价值更是可观,《本草纲目》中就记载,“益气、厚肠胃、补肾气,可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。但光有板栗,煮出来的肉汤味道单一,还需另外的食材从中调和,苏楚等几乎没有过多纠结,最好的配菜不就近在眼前嘛。同样有健脾补益、疗五劳七伤的准山药,味道鲜美却并不突出,烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆,不仅能在口感上与板栗互为补充,煮出来的汤色彩搭配鲜明,在视觉感官上也会更漂亮。邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药,但这次买回来的淮山药质地绵密,数量也不多,既然苏楚等要用,就全都给她煲汤去了。朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排,育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪,放好了猪尿猪血,整只拖过来。厨师做菜需要那个部位,墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法,将猪肉和下水处理成各种形态。“用不着猪肋排,”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉,在剩下的肉和碎骨中翻看片刻,确保肉质新鲜,“把剩下的猪大骨给我就行。”朱大横闻言微微皱眉,又确认了一遍,“只要猪大骨?肋排扇骨都不要了?”

苏楚等拧开水龙头,洗干净手指尖沾上的血水,“对,都不要。麻烦您将猪大骨剁开,不用砍的太碎,一根分成三到四节就成。”宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧....不同的局室负责的菜品不同,也有各自处理食材的房间。但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大,区域划分的太开反倒麻烦,因此负责宰

杀牲畜的墩子和处理家禽的水案,两张桌子几乎是面对面连在一起的。

墩子这边的任何动静,水案那边都能听的一清二楚。

剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘,刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中,然后他轻轻挥腕,背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当

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